芝麻油是食用油的一种，具有很高的食用营养价值,深受人们喜爱。芝麻油区别于其它豆油、籽油等调味油的主要特点就是其香味，常在调拌凉菜时食用，用它调拌的小菜都非常美味，芝麻油是厨房不可缺少的调味品。芝麻油是根据它的香纯程度决定了它的等级。芝麻油的香味是芝麻油质量标准的重要组成部分,也是衡量芝麻油质量好与次的重要指标。不同的生产工艺、不同的生产条件对芝麻油的风味和挥发性具有重要影响。优化芝麻油生产工艺对芝麻油的质量具有重要意义。

    芝麻油风味成分的主要特征性成分：丙酮、2-丁酮、冰醋酸、戊醛、四氢呋喃、吡嗪、二甲基二硫、吡啶、己醛、4-甲基噻唑、甲基吡嗪、(2-丙烯基)-2-呋喃、2-糠醛、1,2-乙二醇二乙酸酯、2,4-二甲基噻唑、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-庚烯醛、5-甲基-2呋喃甲醛、2-呋喃羧酸甲酯、2-戊基呋喃、3,5-二甲基异噻唑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚、5H-5-methyl-6,7-   dihydrocyclopentapyrazine。芝麻油风味成分与制油工艺之间具有一定的相关性，不同制油工艺得到的芝麻油在挥发性成分上存在不同。

    不同生产工艺条件对芝麻油风味物质的存含量具有一定的影响，也就是说不同工艺条件(制油工艺、炒制温度、香型和储存时间)对芝麻油主要风味物质的有影响。水代法生产的芝麻油的风味物质含量明显高于螺旋压榨法和液压压榨法芝麻油；温度的控制对于芝麻油的风味具有重要意义,过低的温度不利于芝麻油风味物质的生成,过高的温度也会破坏芝麻油风味成分；风味物质的含量高低与芝麻油风味的浓淡具有重要相关性；芝麻油中分子量小、极性低的物质随着储存时间的增加,其含量逐渐减少,而分子量大、极性高的物质比较稳定。